Singapur od kuchni: hawker centres

Singapur od kuchni: hawker centres

Hawker centres to nic innego, jak zadaszone i znajdujące się na świeżym powietrzu kompleksy stoisk oferujących posiłki. Stoiska te nie są mobilne, mają formę „boksów” umieszczonych jeden obok drugiego. Przed nimi znajdują się stoliki i siedzenia.

Można je znaleźć na terenie całego miasta, najczęściej w pobliżu osiedli mieszkaniowych oraz węzłów komunikacyjnych. Hawker centres często występują w parze z tzw. wet markets, czyli swojskimi targowiskami.

W roku 2014 w Singapurze istniało oficjalnie 13 828 stoisk oferujących posiłki oraz produkty spożywcze. Na mapie wygląda to tak:

Skąd się wzięły hawker centres?

Wędrowni handlarze stali się elementem singapurskiego krajobrazu jeszcze w XIX wieku. Popularność tego rodzaju aktywności zarobkowej wynikała w dużej mierze z tego, że wymagała niewielkich nakładów finansowych na rozpoczęcie działalności. Największa grupa zajmowała się sprzedażą posiłków i żywności, pełniąc tym samym szalenie ważną rolę: karmienia urzędników, robotników budujących Singapur oraz mieszkańców miasta, którzy nie gotowali w swoich domach. Robili to tanio i szybko. Liczba istniejących wówczas jadłodajni była niewystarczająca dla potrzeb rozwijającej się kolonii, więc bez handlu obwoźnego wyżywienie rosnącej populacji mogło przerodzić się w poważny problem.

Różne grupy etniczne specjalizowały się w różnych produktach i posiłkach oraz sprzedawały je w określonych częściach miasta. Kantończycy, na przykład, mieli pod swoją kontrolą dostawy durianów oraz mangostanu i działali w okolicach m.in. People’s Park i Kreta Ayer, Malajowie i Jawajczycy sprzedawali sataye przy Middle Road, a muzułmanie z Północnych Indii słynęli z wody imbirowej, bułeczek oraz herbaty. Największą grupę wędrownych handlarzy stanowili Hokkieńczycy. To oczywiście tylko część przykładów.

Handel obwoźny, choć tak potrzebny, stanowił jednocześnie źródło pewnych problemów. Sprzedawcy utrudniali uliczny ruch powodując na drogach zatory, często bywali też wyzyskiwani przez różne ugrupowania. Do tego dochodziły fatalne warunki sanitarno-higieniczne – zdarzały się przypadki sprzedaży zanieczyszczonej żywności, brakowało kontroli nad pozbywaniem się resztek. Tak narodziła się potrzeba sprawowania rządowego nadzoru nad obwoźnym handlem. W 1957 roku powołano Markets and Hawkers Department, czyli Departament do spraw handlu obwoźnego i targowisk. W latach 60. rozpoczęto rejestrację sprzedawców, a na lata 1971-1986 zaplanowano budowę zadaszonych przestrzeni pod handel, które znane są właśnie jako hawker centres. Po latach przeprowadzono serię modernizacji – ich zasięg do 2013 roku objął aż 103 centra.

Choć zmieniła się forma sprzedaży z obwoźnej na „osiadłą”, nie zmieniły się podstawowe założenia funkcjonowania HC: sprzedawcy nadal karmią tanio i szybko. Koszt obiadu z napojem może się zamknąć nawet w 3-4$ (mowa oczywiście o singapurskich dolarach).

A tak wygląda oprzyrządowanie do parzenia kawy i herbaty w tradycyjny sposób: dzbanek ze stali nierdzewnej z filtrem i czerpakiem do gorącej wody.

Hawker centre know-how

Jak odnaleźć się w hawkerach i czego się spodziewać chcąc złożyć zamówienie? O „orientacji w terenie” słów kilka:

• w zdecydowanej większości stoisk obowiązuje samoobsługa – zamówienia składa się bezpośrednio w interesującym nas stoisku;
• czasem sprzedawca przyniesie nam jedzenie do stolika, czasem trzeba je odebrać samemu – nie ma tu reguły;
• napoje zazwyczaj zamawia się przy osobnym stoisku niż jedzenie;
• menu zazwyczaj dostępne jest w formie opisanych zdjęć u góry stoiska, a czasem również jest wyłożone na stoisku w formie karty dań;
• warto pytać o poziom ostrości dań oraz od razu zaznaczyć, jeśli chcemy napój z mniejszą ilością lodu lub bez niego (zazwyczaj oznacza to niewielką dopłatę);
• miejsca przy stolikach wybiera się samemu; jeśli chce się „zarezerwować” miejsce – wystarczy położyć na nim paczkę chusteczek lub parasolkę; stoliki zasadniczo są wieloosobowe, na wolnych miejscach obok nas mogą więc usiąść inni goście;
• przy okazji – wiele osób dziwi się brakiem serwetek / chusteczek na hawkerowych stoiskach w Singapurze; jeśli chcecie mieć czym wytrzeć ręce – albo miejcie paczkę ze sobą albo zakupcie je u kręcących się w pobliżu sprzedawców, zazwyczaj są to osoby starsze lub niepełnosprawne;
• poza tym, w hawker centres znajdują się bezpłatne toalety, często w pobliżu stolików są również rozmieszczone umywalki;
• po terenie hawkerów przechodzą osoby sprzątające i zbierają tace z naczyniami, oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie aby po skończonym posiłku tacę z naczyniami odnieść na przeznaczone do tego półki samodzielnie; naczyń nie zwraca się bezpośrednio do stoiska; w okolicy są też kosze na śmieci;
• stoiska hawkerowe generują, niestety, ogromną ilość plastiku – jednorazowe są kubki, sztućce i pałeczki, słomki, opakowania na wynos… gorąco zachęcam do tego, aby gdy tylko można, wybierać sztućce wielorazowego użytku i korzystać z własnych kubków termicznych oraz wielorazowych słomek – każdy, nawet najmniejszy krok w tym kierunku robi różnicę!
• nie należy się spodziewać się ciszy ani sterylnych warunków, dodatkowo czasem pojawiają się w okolicy ptasi (oby tylko) towarzysze ? w powietrzu (zależnie od poziomu wentylacji) może unosić się zapach przyrządzanego jedzenia, a jeśli w pobliżu znajduje się wet market – również sprzedawanych tam produktów, wliczając w to owoce morza i duriany;
• bądź przygotowany na płatność gotówką, nie wszystkie miejsca akceptują transakcje bezgotówkowe; staraj się nie płacić dużymi nominałami (np. banknotem 100$ za herbatę);

Ulubione danie (fish sauce brinjal) zaserwowane w niekoniecznie ulubiony sposób: sztućce i większość naczyń są jednorazowego użytku.

Ulubione stoisko z deserami w Chinatown Food Complex (#02-206), menu ze zdjęciami podwieszone u góry.

Co można zjeść w hawker centre?

Wybór jedzenia może przyprawić o zawrót głowy! W każdym centrum czeka zróżnicowana oferta, obejmująca m.in. kuchnię chińską i indyjską z różnych regionów tych krajów, szeroko pojętą kuchnię zachodnią, kuchnię malajską, koreańską, japońską, tajską, wietnamską, fusion… Coś dla siebie znajdą weganie i wegetarianie, miłośnicy mięsa oraz fani owoców morza (te są najdroższe).

Hawker centres są otwarte od rana do wieczora, zjemy więc w nich śniadanie, lunch, obiad, deser i kolację. Uwaga – każde stoisko ustala własne godziny pracy, więc nie nastawiajcie się na to, że w czasie Waszego przybycia otwarte będą wszystkie. Dodatkowo niektóre stoiska zamykają się przed czasem, jeśli zdołają wyprzedać zakładaną ilość dań wcześniej.

Dwa desery w jednym: pasta sezamowa i pasta z orzeszków ziemnych.

Masala dosa – cieniutki, kruchy „naleśnik” z warzywami w curry w środku oraz zestawem sosów.

Jak wybrać z morza możliwości? Dobrym wskaźnikiem są… kolejki  Najlepsze stoiska cieszą się dużą popularnością i trzeba w nich „swoje odstać”. Czas oczekiwania zależy od pory dnia, na upatrzone dania warto więc polować poza godzinami szczytu i weekendami. Oczywiście nie oznacza to, że jeśli gdzieś nie ma dużych kolejek, to znaczy że jedzenie jest złe / niesmaczne.

W Singapurze istnieją hawkerowe stoiska nagrodzone gwiazdką Michelin oraz stoiska wymienione w Michelin Bib Gourmand, toteż jeśli Wasz pobyt w tym kraju jest mocno ograniczony czasowo, warto zajrzeć do nich w pierwszej kolejności.

Stoiska z gwiazdką Michelin:

Hill Street Tai Hwa Pork Noodles

 Adres: 466 Crawford Lane, Tai Hwa Eating House #01-12 Singapore 190465  (zobacz na Google Maps)

Uwaga: zamknięte w poniedziałki.

Hawker Chan 香港油鸡饭面 (dawniej: Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle 香港油雞飯麵)
Posiłek kosztuje 2$ i jest to najtańsze danie nagrodzone gwiazdką Michelin na świecie.

Adres: Blk 335, Smith Street #02-126, Chinatown Food Complex, Singapore 050335 (zobacz na Google Maps)

Uwaga: w niedziele zamknięte.

Słynne hawker centers

W Singapurze znajduje się łącznie ponad 100 hawker centres, a część z nich słynie nie tylko ze względu na jedzenie. Poniżej przedstawiam kilka wybranych:

Chinatown Food Complex

Adres: 335 Smith Street Singapore 050335 (zobacz na Google Maps)

Jest to największe hawker centre w Singapurze – znajduje się tu ponad 260 stoisk! Znajdziecie wśród nich mnóstwo dań kuchni azjatyckiej w cenach wyjątkowo przyjaznych portfelowi. To właśnie w Chinatown Food Complex znajduje się nagrodzone gwiazdką Michelin stoisko Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle – szukajcie go na drugim piętrze, boks numer 126. I przygotujcie się na sporą kolejkę

Centrum zbudowano w roku 1983 i przeniesiono do niego 300 sprzedawców z okolicznych ulic. Szacuje się, że obecnie około 20% stoisk serwujących posiłki znajduje się w Chinatown Food Complex od początku jego istnienia. Na pierwszym piętrze znajdziecie sprzedawców różnych mniejszych i większych drobiazgów, a na poziomie B1 – olbrzymie targowisko.

Chomp Chomp Food Centre

Adres: 20 Kensington Park Rd, Singapore 557269 (zobacz na Google Maps)

Zastał Was głód, a co gorsza – również noc i wszystko w okolicy jest już zamknięte? Jedźcie do Chomp Chomp Food Centre. Tym, co wyróżnia to miejsce są właśnie godziny otwarcia: od 17:00 do 24:00. Oraz bardzo lokalny i nie-turystyczny klimat. Kilkadziesiąt stoik oferuje solidny wybór dań, a wcale nie najmniejsza liczba miejsc siedzących – 394 – daje szansę poznania innych nocnych marków (bo przecież nie głodomorów, prawda?). Nazwa „chomp chomp” jest podobno angielskim wariantem nazwy “tiong tiong” wywodzącej się z dialektu Teochew i oznaczającej „prawość i lojalność”.

Lau Pa Sat

Adres: 18 Raffles Quay, Singapore 048582 (zobacz na Google Maps)

Charakterystyczna architektura (centrum ma kształt ośmiokąta) oraz ciekawa historia to dwa elementy wyróżniające Lau Pa Sat na tle innych hawker centres. Wcześniej, tj. od XIX wieku do początku lat 70. XX wieku na jego miejscu istniał wet market, który zlikwidowano gdy w bezpośredniej okolicy zaczęły wyrastać wieżowce, a cały rejon stał się finansowym i komercyjnym centrum miasta. W 1973 roku dawny Telok Ayer Market oficjalnie wpisano na listę zabytków, a 40 lat później hawker centre poddano gruntownej renowacji. Dziś to prawdziwa architektoniczna perełka mogąca pomieścić aż 2500 osób! Znajduje się przy niej słynna ulica z satayami.

W 2007 roku podczas Lau Pa Sat Festival Market przyrządzono najdłuższego sataya na świecie – mierzył 140,02 metra! Zostało to odnotowane w Księdze Rekordów Guinessa. Przyrządono go ze 150 kg kurczaka, zaś nad grillowaniem czuwała obsada złożona ze 150 osób.

Wieczorem fragment ulicy Boon Tat zamienia się (dosłownie) w Satay street.

Makansutra Gluttons Bay

Adres: 8 Raffles Ave, #01-15, Esplanade Mall, 039802 (zobacz na Google Maps)

Zwiedzacie centrum miasta i akurat naszła Was ochota na hawkera? Oto i on. Widok na hotel Marina Bay Sands z jednej strony i Esplanade – Theatres on the Bay, zwane pieszczotliwie durianami, z drugiej pozwoli Wam połączyć obie te potrzeby. Znajdziecie tu kilkanaście stoisk oferujących m.in. owoce morza, sataye czy chicken rice. Podobnie jak Chomp Chomp Food Centre, Makansutra Glutotns Bay również otwiera się o 17:00, a zamyka nawet nieco później – o 2 w nocy albo i o 3, jak w piątki i soboty. Tylko w niedziele czynne do 1:00. Ceny tutaj są wyższe niż w przeciętnym hawkerze.

Makansutra Gluttons Bay: oyster omelette (ostrygowy omlet), rozmiar: najmniejszy 😉 kosztował 8$

Higiena w hawker centres

Czy jedzenie w HC jest bezpieczne? To pytanie, które z pewnością trapi wielu odwiedzających te przybytki. Wszak niskie ceny nie biorą się znikąd, a prowadzenie niewielkiego stoiska w ruchliwym kompleksie w tropikalnych warunkach pogodowych ma swoje ograniczenia. Jest mało miejsca na wszystko: przygotowywanie posiłków, czyszczenie i konserwację kuchni, przechowywanie składników. Duży ruch oznacza dużą liczbę brudnych naczyń, które trzeba gdzieś umyć albo chociaż odstawić i pociąga za sobą dużą liczbę stołów oraz krzeseł wymagających wytarcia, aby mogli z nich skorzystać inni. Co z tego wynika dla klienta, który chciałby zjeść i mieć pewność, że po zjedzeniu posiłku nie poczuje się źle?

Z odpowiedzią przychodzi National Environment Agency, która wprowadziła system oceny higieny i czystości – otrzymana nota powinna zostać wywieszona w widocznym dla klienta miejscu. Dotyczy to oczywiście nie tylko stoisk w hawker centres. Szybki rzut oka pozwala oszacować jakiego standardu można się spodziewać. System jest następujący:

• ocenę A (najwyższą) otrzymują stoiska, które uzyskały ocenę 85% lub więcej
• ocenę B – między 70 a 84%
• ocenę C – między 50 a 69%
• ocenę D (najniższą) – między 40 a 49%

Singapur wypracował szczegółowe i surowe regulacje dotyczące jedzenia (90% pochodzi z importu) oraz jego obróbki i szczyci się obecnie jednym z najniższych na świecie wskaźników występowania chorób przenoszonych przez żywność. Właściciele stoisk oferujących jedzenie muszą się rzecz jasna tym regulacjom podporządkować, pod rygorem grzywny, utraty licencji lub zamknięcia stoiska na określony czas, do momentu usunięcia zaobserwowanych nieprawidłowości. Lista wykroczeń jest długa, poniżej kilka wybranych przykładów:

• przygotowywanie jedzenia na podłodze: 400$ i 6 punktów karnych
• palenie tytoniu: 300$ i 6 punktów karnych
•  używanie tych samych sztućców i sprzętów do oporządzania surowego i gotowanego jedzenia: 400$ i 6 punktów karnych
• nieumycie rąk mydłem w czystej wodzie po skorzystaniu z toalety: 400$ i 6 punktów karnych
• posiadanie brudnych i zbyt długich paznokci: 300$ i 4 punkty karne
• otwieranie torebek lub folii dmuchnięciem: 300$ i 4 punkty karne

4 porady dotyczące bezpiecznej konsumpcji żywności. Źródło: https://www.nea.gov.sg

Uzbieranie 12 punktów karnych (lub więcej) w ciągu roku oznacza zawieszenie licencji na 2 lub 4 tygodnie, bądź jej wycofanie. Warto o tym pamiętać, gdy widzi się lokal „chwilowo zamknięty z powodu remontu” 😉

Obecnie 99% stoisk sprzedających jedzenie posiada ocenę A lub B i… jest to jeden z powodów, dla których w najbliższych latach system ulegnie zmianie. Chcąc zapewnić klientom możliwie wysoki standard, a właścicieli jadłodajni zmotywować do jego utrzymania planuje się zastąpienie literek medalami za utrzymanie określonego (rzecz jasna, wysokiego) poziomu przez kolejne 2, 5 czy 10 lat.

Post Scriptum

Mam nadzieję, że tym wpisem odpowiedziałam na większość Waszych pytań i wątpliwości związanych z hawker centres w Singapurze. Mieszkańcy miasta je uwielbiają i odwiedzają naprawdę tłumnie! Zjedzenie niedrogiego posiłku to jedno, ale równie ważne jest tu po prostu spędzanie czasu z przyjaciółmi i sąsiadami. Moje doświadczenia z hawkerami są bardzo…  zróżnicowane. Nie bywam w nich codziennie, ale kiedy już nasze drogi się skrzyżują – w pierwszej kolejności robię „obchód” wszystkich stoisk i nie wychodzę bez świeżo wyciskanego soku lub herbaty z lodem 🙂

Nasunęły Wam się jakieś dodatkowe pytania? A może macie ochotę podzielić się swoimi hawkerowymi doświadczeniami? Zachęcam! 🙂

—

Bądź na bieżąco: