Kuchnia khmerska w Siem Reap

Zastanawialiście się kiedyś jak smakuje Kambodża? Jakich składników używa się w kuchni khmerskiej i czy jest ona równie pikantna, jak sąsiednich Tajlandii czy Wietnamu? Zapraszam Was w kulinarną podróż do Siem Reap, gdzie skupimy się wyłącznie na lokalnych specjałach. Nie siadajcie do tego wpisu głodni!

Poznawanie kultury „od kuchni” to dla mnie jedna z największych przyjemności, którym nie mogę i nawet nie próbuję się oprzeć. Przyglądam się sklepowym półkom i towarom na targowiskach, dyskretnie zaglądam ludziom do siatek z zakupami, nawiguję wśród barów, przydrożnych stoisk i restauracji wszelakiej maści, kierując się do tych cieszących się dobrą reputacją, najlepiej wśród miejscowych. Robię to ze świadomością, że kuchnia – podobnie jak wiele innych elementów kultury – podlega przeobrażeniom. Pojawiają nowe składniki, przybysze z innych regionów przywożą ze sobą własne receptury i adaptują je do dań lokalnych, a turyści przywożą własne oczekiwania. Gusta się zmieniają, wraz z nimi – kulinarne krajobrazy. Tradycjonalistów pogoń za kulinarną autentycznością może nieraz rozczarować albo mocno zmęczyć.

Będąc w Siem Reap gorąco polecam spróbować choć kilku lokalnych potraw oraz wziąć udział w warsztatach kulinarnych – dla nas było to jedno z najlepszych wspomnień z pobytu w tym kraju. Szczegóły w dalszej części wpisu.

Jaka jest kuchnia khmerska?

Przede wszystkim mniej pikantna od specjałów z sąsiednich Tajlandii czy Wietnamu i z pewnością o wiele mniej znana, choć tradycje kulinarne Kambodży sięgają ponad 1000 lat wstecz, do czasów królestwa Angkor (przy okazji: ciekawi co wspólnego z Angkor ma Lara Croft i francuscy kolonizatorzy? – zajrzyjcie tutaj!). Przekazywane były ustnie z pokolenia na pokolenie, zaś w czasach tragicznej w swoich skutkach dyktatury Pol Pota wiele receptur utracono bezpowrotnie.

Kuchnia Kambodży ulegała rzecz jasna pewnym przeobrażeniom, między innymi dzięki wymianie kulturowej z pobliskimi krajami. Przykładowo, z Chin zapożyczono metodę gotowania na parze oraz wprowadzenie do diety soi i makaronu, a z Indii – curry. Dzięki rzekom Mekong i Tonle Sap kuchnia khmerska obfituje w ryby, które odmienia się tu przez wszystkie przypadki: świeże, wędzone, marynowane, suszone, solone, mielone i używane jako baza do past… Stanowią one dla wielu rodzin główne źródło białka oraz wapnia, ponieważ w Kambodży do niedawna nie produkowano zwierzęcego mleka ani produktów mlecznych – pierwsza mleczarnia powstała w 2011 roku, dzięki współpracy ze Szwecją. Podstawę lokalnej diety stanowią również ryż i warzywa, które w lokalnym klimacie rosną aż się patrzy 😊 Spożywa się tutaj również wieprzowinę, wołowinę, drób i ptactwo łapane w sieci na polach ryżowych, nieobecna jest natomiast baranina i jagnięcina. Koncepcja deserów w tej części świata różni się od tej znanej kuchni europejskich. Miłośnicy słodkości będą zachwyceni różnorodnością dostępnych owoców, które zazwyczaj jada się tu na surowo, mogą być solone lub z chilli. Wśród najważniejszych składników używanych w khmerskiej kuchni możecie spotkać m.in.:

·       Kroeung – to ogólna nazwa past uzyskiwanych z rozdrobnionych w moździerzu przypraw i innych składników

·       Tirk trey – sos rybny

·       Prahok – sfermentowana pasta rybna

Jeśli miałabym polecić do spróbowania tylko jedno lokalne danie, postawiłabym na fish amok, czyli rybne curry parowane w liściu bananowca. Jego nazwa pochodzi od liści noni, które w Kambodży określa się właśnie jako amok, i które stanowią niezbędny element pasty kreoung odpowiedzialnej za smak dania.

Próbując kambodżańskiej kuchni należy spodziewać się prawdziwej eksplozji i różnorodności smaków – słodki, słony, kwaśny, pikantny, czasem gorzki… Lokalne kompozycje składników to uczta dla kubków smakowych i tęcza na talerzu. Intensywne, wyraziste i bazujące na ogromnej ilości lokalnych, często nieznanych przeciętnemu Europejczykowi, składników, jak kwiaty bananowca, cukier palmowy, tamarynd, galangal czy łodyga lotosu. Zresztą zobaczcie poniżej.

Gdzie zjeść i palce lizać? 🙂

Kambodżańskie Siem Reap to największy ośrodek turystyczny regionu. Wraz z napływem coraz większej liczby zagranicznych gości zaczęły pojawiać się tu liczne bary i restauracje serwujące szeroko pojętą kuchnię zachodnią. Frytki, pizza, burgery, steki, kotlety, kiełbaski, sery, foie gras, piwo, wino… Znalezienie lokalu wolnego od europejskich smaków, albo przynajmniej serwującego kuchnię fusion z przewagą smaków kambodżańskich nie jest zupełnie prostą sprawą. Szukałam miejsc z ofertą dań możliwie autentycznych, czyli opierających się na lokalnych składnikach i lokalnych recepturach. Chwilę to trwało, ale…

Było warto! Wróciłam bardzo usatysfakcjonowana i z dwoma mocnymi postanowieniami: chęcią powrotu do Kambodży (tylu dań nie zdążyłam spróbować!) oraz chęcią ułatwienia życia tym, którzy niekoniecznie lubią tracić czas błądząc między pizzerią, pubem i odmętami internetu szukając tego właściwego miejsca. Miejsca, gdzie można zjeść świeżo, lokalnie i przede wszystkim – smacznie. Poniżej przedstawiam kilka. Znajdą w nich coś dla siebie zarówno mięsożercy, jak i wegetarianie. Kolejność przypadkowa, nieprzypadkowo wszystkie polecam 🙂

Khmer Touch Cuisine 

Pierwsze miejsce, do którego trafiliśmy i absolutny strzał w dziesiątkę. Restauracja znajduje się bardzo blisko słynnej Pub Street, więc dotarcie do niej nie powinno nastręczyć większych problemów. Bardzo uprzejma obsługa, stoliki  w środku i na zewnątrz. Zostaliśmy spytani o to, w jakiej kolejności chcemy otrzymać zamówione dania. Do każdego dostaliśmy osobny zestaw sztućców – zostały ułożone przy talerzach zgodnie z kolejnością podania dań. Fantastyczne połączenia smaków i piękna prezentacja, choć zdjęcia nie do końca ją oddają (poszliśmy późnym wieczorem, światło na sali było przygaszone). Jeśli wrócę kiedyś do Siem Reap, będzie to pierwsze miejsce, do którego skieruję swoje kroki.

Godziny otwarcia: 9:00 – 22:20, lunch od 11:30 do 14:00, kolacja od 18:30 do 22:30

Adres: Sivutha Boulevard, Old Market Area, Siem Reap (Google Maps)

http://www.khmertouchcuisine.com/

Ceny: za dwie zupy, sałatkę, dwa napoje oraz danie główne z ryżem i solidną porcją morning glory zapłaciliśmy około 40 $. Wyszliśmy porządnie najedzeni, z przekonaniem że za podobny standard w wielu innych krajach przyszłoby nam zapłacić 2-3 razy więcej.

Co zjedliśmy?

Chanrey Tree 

Kolejna restauracja wysokiej klasy z uprzejmą obsługą i daniami, które cieszą oczy dzięki wyrafinowanej prezentacji oraz kubki smakowe poprzez przemyślane kompozycje składników. Piękny wystrój, podobno wieczorami trudno o stolik bez wcześniejszej rezerwacji ale nie mogę tego potwierdzić, ponieważ wybraliśmy się przed południem, niedługo po otwarciu i byliśmy jednymi z pierwszych gości.

Godziny otwarcia: lunch od 11:00 do 14:30, kolacja od 18:00 do 22:30

Adres: Pokambo Ave, along Siem Reap river side, 50m before Preah Phrum Rath Pagoda (Google Maps)

http://www.chanreytree.com

Ceny: za dwa dania główne z ryżem, który nie załapał się do zdjęcia oraz sałatkę i dwa napoje zapłaciliśmy około 30 $.

Co zjedliśmy?

Madam Moch Khmer Restaurant 

Jest to najbardziej budżetowe z odwiedzonych przez nas miejsc, które jednocześnie trzyma dobry poziom 🙂 Kuchnia khmerska w bardzo domowym, swojskim wydaniu. Po prostu warto tutaj zajrzeć, jeśli ma się ochotę na smaczne i przyjazne portfelowi danie.

Adres: #021 Taphul Road, Siem Reap, Siem Reap, Cambodia (Google Maps)

http://www.madammochkhmerrestaurant.com

Ceny: za zupę, sałatkę i napoje (w tym świeżego kokosa) zapłaciliśmy mniej niż 10 $.

Co zjedliśmy?

Pou Restaurant and Bar 

W Pou czeka na Was kuchnia khmerska w nowoczesnym wydaniu, z elementami fusion. Wystrój dość niepozorny i hipsterski w klimacie. Dania bazują przede wszystkim na lokalnych składnikach oraz recepturach i nie można im odmówić oryginalności. Smakowo wypadają bardzo dobrze, deser (waflowe rożki z mleczną masą pandanową) śni mi się do dziś. Obsługa przesympatyczna, potrafi doradzić. Szef kuchni osobiście przyszedł zapytać, czy dania nam smakują.

Godziny otwarcia: 11:00 – 23:00 od czwartku do wtorku

Adres: Wat Damnak Road Between Wat Damnak Pagoda and Old Market, Siem Reap 17252 (Google Maps)

http://pourestaurant.com/

Ceny: za dwa dania główne, dwa desery i dwa napoje zapłaciliśmy około 20$.

Co zjedliśmy?

Warsztaty kulinarne

Wszystkim miłośnikom jedzenia po restauracyjnym tournée gorąco polecam pójść o krok dalej i wziąć udział w warsztatach kulinarnych. To dobra okazja nie tylko do tego, aby nauczyć się gotować kilka wybranych dań, ale również dowiedzieć się więcej o kulinarnym dziedzictwie i codziennym życiu mieszkańców danego kraju. Skorzystaliśmy z tej oferty – niedzielnym porankiem przyjechał po nas kierowca i tuk-tukiem udaliśmy się na miejsce warsztatów. Poranny termin okazał się mniej popularnym – byliśmy jedynymi uczestnikami.

Na początku wraz z prowadzącą udaliśmy się do jednego z okolicznych domów, gdzie mieszka liczna i niestety bardzo uboga rodzina. Organizator warsztatów, Beyond Unique Escapes, współpracuje z lokalnymi NGO i przeznacza część wpływów na pomoc potrzebującym. Ma ona formę wsparcia materialnego, tj. zakupów produktów spożywczych – wielu mieszkańców Kambodży jest nadal zagrożonych niedożywieniem. Część funduszy uzyskanych dzięki naszemu udziałowi została przeznaczona na zakup dwukilogramowego worka ryżu, który wręczyliśmy głowie rodziny, dziękując za możliwość odwiedzenia ich gospodarstwa. Zostaliśmy oprowadzeni wokół domu, a nasza przewodniczka opowiadała o kolejnych gatunkach rosnących tam ziół i roślin. Wybaczcie brak zdjęć z tej części warsztatów – nie chcieliśmy, aby goszcząca nas rodzina czuła się niekomfortowo we własnym domu.

Co warto zapamiętać – jak wspominałam już powyżej, nazwa jednego z flagowych khmerskich dań – fish amok pochodzi od nazwy liści morwy indyjskiej wykorzystywanych w tym daniu, znanej u nas pod nazwą noni, a w Kambodży właśnie jako amok. Poza tym dowiedzieliśmy się, że niemal każda kambodżańska rodzina ma w swoim domowym ogródku bananowiec z uwagi na wszechstronne możliwości wykorzystania poszczególnych części tej rośliny: kwiaty, liście, łodyga, owoce – wszystko ma swoje zastosowanie.

Po tym wstępie wróciliśmy do pawilonu, w którym czekały na nas kuchenki oraz składniki i przystąpiliśmy do przyrządzania kolejnych dań: sałatki z mango i kurczakiem, fish amok (czyli rybnego curry) oraz deseru z bananów i mleka kokosowego. Prowadząca opowiadała o poszczególnych elementach dania, opowiadała o swoim kraju i pytała nas o Polskę – podobno dotychczas nie miała w swojej klasie uczestników z naszego kraju.

Poniżej nasze „dzieła” – po skończonych warsztatach przystąpiliśmy do ich konsumpcji  –  i piękne okoliczności przyrody, w jakich uczyliśmy się gotować 🙂

P.S. Jak to jest z tymi robalami?

Przeglądając blogi i wszelakiej maści relacje turystyczne / podróżnicze często można natknąć się na wzmianki oraz zdjęcia przedstawiające skorpiony, larwy, pająki czy mrówki jako „typowo kambodżańskie przysmaki”. W (naszej) praktyce wyglądało to tak:

  • prażone pająki i skorpiony w Siem Reap widzieliśmy raz, na jednym z nocnych targów; sprzedawczyni trzymała niewielką tacę z tymi (nieżywymi już) stworzeniami oraz tabliczką informującą o cenie za możliwość zrobienia zdjęcia; zapewne miejsc, gdzie można je zakupić jest więcej, jednak nam nie rzuciły się w oczy;
  • mrówki stanowiły jeden z głównych składników dania, które spróbowaliśmy w Pou (zdjęcie wyżej), zaś podczas warsztatów kulinarnych dowiedzieliśmy się, że powszechnie wykorzystuje się je do nadawania kwaśnego posmaku potrawom, między innymi do zakwaszania zup;
  • podczas tych samych warsztatów prowadząca powiedziała, że pająki i insekty trafiły do menu wielu rodzin jako główne źródło białka w trudnych i bolesnych czasach dyktatury Pol Pota, w trakcie której głód spowodował śmierć setek tysięcy osób;
  • dla osób szczególnie zainteresowanych konsumpcją skorpionów, pająków, insektów i tym podobnych stworzeń – w Siem Reap istnieje lokal o wdzięcznej nazwie Bugs Cafe, gdzie można spróbować dań na ich bazie, na przykład w formie burgerów, szaszłyków czy sałatek; menu oferuje również potrawy  z mięsem węża oraz krokodyla;

W „szokujących” zdjęciach jedzenia przygotowanego ze stworzeń uznawanych w naszej części świata za co najmniej niejadalne (a w opinii wielu, przyznajmy, po prostu obrzydliwe) tkwi duży potencjał marketingowy, skwapliwie wykorzystywany przez media i blogerów. Częstą konsekwencją epatowania zjawiskami tak wyraźnie odmiennymi jest przeszacowanie zasięgu ich występowania, upraszczanie rzeczywistości i / lub tworzenie błędnych wyobrażeń o zwyczajach panujących wśród mieszkańców danego regionu. Z pewną dozą sceptycyzmu wzięłam więc pod lupę spożycie skorpionów, pająków czy insektów w Kambodży. Oto, co udało mi się ustalić:

  • źródeł, do których można by się odnieść w powyższym temacie jest zaskakująco niewiele i mają charakter głównie anegdotyczny;
  • konsumpcja pająków (chodzi o gatunek azjatyckiej tarantuli, w Kambodży znany jako a-ping) stała się powszechna w dobie reżimu Pol Pota, lecz na długo przed tym wykorzystywano je w tradycyjnej medycynie – rzekomo są dobre m.in. na płuca i problemy z oddychaniem oraz działają jak afrodyzjak;
  • niektóre insekty mają dłuższą tradycję konsumpcji, lecz jej skala pozostaje nieznana;
  • handel insektami to rozwijająca się i dochodowa gałąź biznesu, Kambodża eksportuje je m.in. do Tajlandii, a praca przy „oprawianiu” insektów (czyli np. wyrywaniu skrzydeł szarańczy) to dla części Kambodżan dodatkowe źródło dochodu; dorabiają w ten sposób nie tylko dorośli, ale i dzieci;
  • liczba hodowców świerszczy rośnie, funkcjonuje między nimi nieformalna sieć wymiany informacji na temat technik hodowli tych stworzeń;
  • zbiory insektów pomagają podreperować domowy budżet na terenach wiejskich szczególnie w porze suchej;
  • pająków zbiera się zbyt dużo i wkrótce mogą stać się „towarem” rzadkim;
  • insekty nie stanowią pożywienia wyłącznie osób ubogich, są popularne również wśród osób o wyższym dochodzie;

Jak zatem widać, kwestia współczesnego spożycia insektów (naukowy termin to entomofagia, ang. entomophagy) w Kambodży to zjawisko bardziej złożone, niż mogłoby się wydawać oraz… o dużym potencjale badawczym!

_______________________________________________

Nabraliście ochoty na spróbowanie khmerskich dań? Które z nich szczególnie przykuło Waszą uwagę? 🙂 Skusilibyście się na wizytę w Bugs Cafe? Jeśli byliście – jakie są Wasze doświadczenia kulinarne z Kambodży? Dajcie śmiało znać 😊

Źródła

Müller, A., Evans, J., Payne, C.L.R., Roberts, R. (2016). Entomophagy and Power, Journal of Insects as Food and Feed, 2(2) , 121-136.

Münke. C. (2012). Edible Tarantulas and Crickets in Cambodia: Informal Market and Potential Contribution to Rural Livelihood (preliminary findings from a field survey), http://www.fao.org/fileadmin/templates/rap/files/meetings/2012/120531_ib3.pdf (dostęp: 28.06.2018)

Riviere, J. (2005). Cambodian Cooking. A humanitarian project in collaboration with Act for Cambodia.  Tokyo, Rutland, Vermont, Singapore: Tuttle Publishing.

Solomon, Ch. (2011). The Complete Asian Cookbook.  Australia: Hardie Grant Books.

Yen, A.L., Ro, S. (2013). The sale of tarantulas in Cambodia for food or medicine: is it sustainable? Journal of Threatened Taxa, 5(1): 3548–3551.

2 myśli na temat “Kuchnia khmerska w Siem Reap

  1. Dorota,
    gratuluję wysmakowanego (w kontekście kuchni tym bardziej) stylu. Piszesz rzeczowo, przedstawiasz odpowiednio zarys i tło tematu, no i uzupełniasz to bardzo praktycznymi informacjami. Jestem pod wrażeniem.
    Z etnologicznym i archeologicznym pozdrowieniem 🙂
    Kuba

    1. Kuba – jak dobrze, że udało nam się odnaleźć w wirtualnym świecie! Dziękuję pięknie za komentarz i obiecuję utrzymać konwencję bloga 🙂 Również pozdrawiam 🙂

Dodaj komentarz

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.